Bereits seit 60 Jahren besteht das Konzept des HACCP (= Hazard Analysis and Critical Control Points). Die Grundlagen wurden 1959 von der NASA entwickelt in den folgenden Jahren schließlich weiterentwickelt und fest implementiert. Es sollten Richtlinien zur Herstellung, Lagerung und Verarbeitung von 100% sicherer Weltraumnahrung erarbeitet werden.
Die ersten Konzepte zur Fehlervermeidung hatten ihren Ursprung im Maschinenbau und waren für die Lebensmittelproduktion nicht geeignet. Daher entschied man sich für ein präventives Vorgehen, das durch sehr genaue Dokumentation transparent und nachvollziehbar wurde.
Aus drei anfänglichen Grundsätzen wurden sechs und später sieben Hauptpunkte.
HACCP-Grundsätze
- Gefahrenanalyse (Hazard Analysis)
- Kritische Kontrollpunkte (Critical Control Points)
- Grenzwerte
- Kontinuierliche Überwachung
- Korrekturmaßnahmen
- Dokumentation
- Regelmäßige Verifizierung
Innerhalb der EU ist die Verpflichtung zu HACCP in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über die Lebensmittelhygiene geregelt und gilt seit dem 1. Januar 2006 als verbindlich. Danach muss jeder Lebensmittelbetrieb ein eigenes Kontrollsystem entwickeln, dass den o.g. Grundsätzen entspricht.
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